Čo všetko nám ponúka sója

23.02.2012 18:10

Kolískou sóje je Čína. Prvé písomné zmienky o jej pestovaní sú staré takmer 5000 rokov. V ľudnatých provinciách severnej Číny nebol dostatok pastvín ani ornej pôdy a tak sa nenáročná sója stala ideálnym zdrojom bielkovín. Vynaliezaví kuchári začali zo sóje vyrábať „mlieko“, „syr“ a mnoho fermentovaných pokrmov. Číňania dodnes sóju nazývajú „ta–tou“, čo v preklade znamená „veľký bôb“. Je to preto, že práve sója spolu s ryžou a zeleninou tvorí základ čínskej kuchyne.

Z Číny sa sója pomaly rozšírila do Japonska (8. storočie n.l.), Kórey a juhovýchodnej Ázie. V Európe sa sója prvýkrát objavila o tisíc rokov neskôr prostredníctvom obchodníkov dovážajúcich čaj a korenie z Indie. V roku 1737 ju švédsky botanik Carl von Lineé oficiálne zaradil do registra rastlín v holandskej botanickej záhrade. Európania sa v širšom meradle zoznámili so sójou až počas druhej svetovej vojny, keď vojaci nemeckej armády prežili ťažké boje aj vďaka tzv. trojdňovým balíčkom, ktoré obsahovali mäso, mlieko a čokoládu vyrobené zo sóje. Vtedy si sója vyslúžila prívlastok „rastlinné mäso“.

Odhaduje sa, že v súčasnosti sa na našej planéte prevažne sójou živí asi miliarda ľudí. Najväčším pestovateľom sójových bôbov sú Spojené štáty americké, avšak medzi využitím sójových bôbov v ich domovine - juhovýchodnej Ázii - a v USA je však veľký rozdiel. Na Ďalekom východe sa sója využíva výlučne pre obživu ľudí vo forme pokrmov: sójové klíčky, sójový nápoj, sójový koagulát tofu, fermentované produkty tempeh, natto a podobne. V USA sa z 90% sójových bôbov vylisuje sójový olej a zvyšok po extrakcii - sójová drť – sa v prevažnej miere použije na kŕmenie hospodárskych zvierat. Iba malá časť sójovej drte sa spracováva na extrudované sójové výrobky (tzv. sójové „mäso“). Európa sa ocitla v strede medzi týmito dvoma svetmi nielen geograficky. Jej obyvatelia si čoraz spontánnejšie nachádzajú cestu nielen k sójovým extrudátom, ale aj k tradičným ázijským sójovým jedlám.

Zatiaľ čo medzi obyvateľmi juhovýchodnej Ázie sa kardiovaskulárne ochorenia, diabetes alebo osteoporóza vyskytujú viac-menej sporadicky, v Európe a Severnej Amerike neustále rastie počet úmrtí zapríčinených tzv. civilizačnými chorobami. Záujem širokej verejnosti o zdravotné benefity sóje sa tak neustále zvyšuje.

Americký Úrad pre potraviny a liečivá (USA Food and Drug Administration) vydal 20.11.1999 rozhodnutie, podľa ktorého môžu byť potraviny obsahujúce aspoň 6,25 g sóje (tzn. štvrtinu doporučenej dennej spotreby) označené ako „zdravé“ alebo „zdraviu prospešné“. O rok neskôr Americká kardiologická asociácia potvrdila, že denná konzumácia 25 gramov sójových bielkovín výrazne znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Aj v našej obchodnej sieti je sójový koagulát tofu označený logom „Výživa pre srdce“.

Experimentálne bol potvrdený aj priaznivý účinok sójových bielkovín na koncentráciu cholesterolu v krvi. Cholesterol je hlavnou súčasťou žlčových kameňov a preto je pravidelná konzumácia sójových potravín účinnou prevenciou ich vzniku. Začlenenie sóje do stravy osôb trpiacich vysokým krvným tlakom vedie k zníženiu systolického i diastolického tlaku krvi porovnateľnému s účinkom bežne užívaných liečiv.

Každodenná konzumácia sójových potravín u diabetikov vedie k významnému zníženiu potrebnej dávky inzulínu. Viaceré štúdie potvrdili, že prítomnosť sóje v strave diabetikov druhého typu mala za následok zvýšenie citlivosti na inzulín.

Sója obsahuje aj značné množstvo vzácne sa vyskytujúcich látok tzv. izoflavónov, ktoré dokážu významnou mierou prispieť aj k prevencii osteoporózy v prípade žien stredného veku a žien krátko po menopuaze. Jedným z najzávažnejších rizikových faktorov vzniku osteoporózy u žien je totiž postupný pokles hladiny estrogénu v období klimaktéria. Izoflavóny sa správajú ako veľmi slabé estrogény (fytoestrogény), ktoré aj napriek svojej nízkej účinnosti môžu ovplyvniť hormonálnu rovnováhu tým, že zmiernia dopad nedostatku estrogénu na organizmus.

V súčasnosti sa najväčšia pozornosť odbornej verejnosti venuje antikarcinogénnym účinkom sójových izoflavónov, ktoré sú momentálne považované za najúčinnejšie antikarcinogény vôbec. V USA a viacerých štátoch západnej Európy sú vyrábané a distribuované aj ako potravinové doplnky vo forme tabliet a nápojov.

Tradičné ázijské sójové jedlá ako tofu, tempeh či natto nie sú svojou zvláštnou chuťou a textúrou pre konzumentov v USA či Európe ľahko akceptovateľné. Cieľom súčasných producentov sójových potravín je preto výroba potravín zo sóje, ktoré by svojím vzhľadom, textúrou a chuťou čo najviac pripomínali pokrmy, na ktoré sú konzumenti zvyknutí. Na našom trhu sú už dnes dostupné rôzne mäsové analógy – nátierky, salámy, šunkové nárezy či špekáčiky – vyrobené zo sójového koagulátu tofu. Zrejme nedajú na seba dlho čakať ďalšie mliečne analógy – dezerty, zmrzliny či zakysané sójové výrobky.

V súvislosti s exportom americkej sóje do Európy sa stáva čoraz pálčivejšou otázka genetických manipulácií. Prvá úroda geneticky pozmenenej sóje sa v USA datuje do roku 1996. V tom čase to predstavovalo iba 2% z celkovej americkej produkcie. V súčasnosti sa odhaduje, že až 50% sóje dopestovanej v USA nie je geneticky upravených.

Genetická modifikácia (GM) je umelým spôsobom realizovaná zmena genetického kódu, v tomto prípade rastliny, s cieľom dosiahnuť určitú špeciálnu vlastnosť. Napr. vyššiu odolnosť proti mrazom či chorobám alebo odolnosť voči účinkom chemických prostriedkov. V prípade sóje je v centre pozornosti manipulácia génu, ktorý zabezpečí, že rastlina sa stane odolnou voči herbicídu RoundUp. Tento mimoriadne silný a účinný herbicíd dokáže pri aplikácii zlikvidovať celú rastlinnú flóru a jedine žiadaná rastlina (sója) tomuto účinku odolá a prežije.

Na slovenských poliach sa doposiaľ nepestuje žiadna odroda GM sóje. Slovenskí výrobcovia sójových potravín na obaloch svojich výrobkov deklarujú, že používajú výhradne geneticky nemodifikované sójové bôby. Obsah GM sóje bol na našom trhu potvrdený zatiaľ len v mäsových výrobkoch, cukrovinkách a sójových práškových nápojoch dovážaných z USA. Pri kontrole tzv. „priamych sójových výrobkov“ vyrobených na Slovensku (tofu a výrobky z neho) sa potvrdilo, že sú naozaj vyrobené z geneticky nemodifikovanej sóje.

Významný nárast pestovania sóje v Európe za posledných desať rokov by mohol byť prísľubom, že väčšina sójových produktov pre ľudskú konzumáciu bude v najbližšej budúcnosti vyrábaná z európskej geneticky nemodifikovanej sóje.

Späť