Aby sa nám v lete vyhli črevné problémy

23.02.2012 18:08

Potraviny bývajú často vektorom prenosu patogénnych baktérií, vírusov a parazitov, ktoré môžu spôsobiť závažné infekčné ochorenia ľudí, prejavujúce sa okrem iného aj hnačkami. Najčastejšou príčinou alimentárnych nákaz býva surové alebo tepelne nedostatočne upravené mäso, mäsové výrobky, mäsové konzervy, vajcia, mlieko a mliečne výrobky, cukrárenské výrobky a zmrzlina. Alimentárne infekcie je však možné do značnej miery eliminovať dodržiavaním určitých hygienických pravidiel a teplotných režimov pri príprave jedál.

Prevencia hnačkových ochorení v rodine sa začína už pri nakupovaní potravín. Predovšetkým v lete si osobitnú pozornosť zaslúži kupovanie mäsa a mäsových výrobkov rovnako ako aj syrov, jogurtov a tvarohu. Všetky tieto potraviny sú veľmi vhodným prostredím na množenie mikroorganizmov a ako také môžu byť najmä v lete príčinou vyššie spomínaných alimentárnych ochorení. Zásadne je vhodné kupovať len výrobky s neporušeným obalom – u vákuovo balených výrobkov sa sleduje, či je uvoľnená tekutina číra. Jej zakalenie je totiž neklamným znakom, že výrobok sa už kazí. Samozrejmosťou je nielen v lete uloženie mäsových a mliečnych výrobkov v chladiacich boxoch.

Pred kúpou je rozumné pozorne si prečítať údaje o tom, dokedy má byť výrobok spotrebovaný a zamyslieť sa nad tým, či to zapadá do plánovaného jedálneho lístka. Pri kúpe čerstvého mäsa je dôležité všímať si jeho celkový vzhľad - povrch nesmie byť slizký, lepkavý, netypicky sfarbený alebo nebodaj narušený. Smerodajná býva najčastejšie vôňa mäsa. Nákup mrazeného mäsa je vhodnejšie naplánovať radšej na ráno ako cez horúce popoludnie. Oplatí sa uložiť mrazený tovar do termo tašky alebo prenosnej chladničky. Každopádne nie je rozumné zastaviť sa cestou domov v knižnici alebo v kaviarni. Rozmrazené a znovu zmrazené mäso je totiž veľmi rizikovou potravinou.

Rovnakú pozornosť je potrebné venovať aj nákupu zákuskov, tort, obložených chlebíčkov, nátierok či majonézových šalátov, ktoré by mali byť v predajni uložené vždy v chladiacom boxe pri teplote nie vyššej ako 5oC. Bagety, chlebíčky a hamburgery by mali byť okrem toho ešte zabalené napr. v potravinárskej fólii. Pri každom druhu výrobku by mal byť údaj s jeho názvom a dátumom najneskoršej spotreby. Predovšetkým v teplom počasí platí, že zakúpené potraviny treba čo najskôr skonzumovať. Z predajne domov by mali byť prenesené čo najrýchlejšie a hneď uložené do chladničky. Ideálne je pochutnať si na nich v priebehu najbližších 24 hodín.

Z hľadiska alimentárnych infekcií je veľmi citlivou potravinou aj zmrzlina. Obsahuje zväčša okrem iného rizikové ingrediencie ako smotana, mlieko a vajcia. Mnohí odborníci sa prikláňajú k názoru, že je bezpečnejšie konzumovať balené zmrzliny a nanuky, ktoré sú pri výrobe viacnásobne kontrolované. Podľa platných noriem by mala byť zmrzlina skladovaná nepretržite pri teplote mínus 18oC a nižšej. Zmrzlina nesmie byť skladovaná v jednom mraziacom boxe s mäsom. Ak sa napr. roztopia kuracie rezne kontaminované salmonelou, môže táto poľahky kontaminovať vedľa ležiaci nanuk. Zatiaľ čo v kuracine sa salmonela tepelnou úpravou zneškodní, v nanuku sa dostane priamo do tráviaceho traktu konzumenta.

Mraziaci box plný námrazy, v ktorom sú jednotlivé mrazené potraviny voľne nahádzané, vzbudzuje oprávnené pochybnosti o dodržiavaní predpísaných hygienických opatrení vrátane zabezpečovania dostatočne nízkej teploty pri skladovaní. Ak má zmrzlina alebo nanuk pokrčený, pretrhnutý alebo inak poškodený obal, je to neklamný znak toho, že sa už minimálne raz roztopila a potom bola opäť zmrazená, pričom sa s ňou dosť nešetrne zaobchádzalo. Ak nie je úplne tvrdá, znamená to, že nie je skladovaná pri dostatočne nízkej teplote. Je tu veľká pravdepodobnosť, že bude obsahovať mikroorganizmy spôsobujúce črevné problémy.

V záujme eliminácie väčšiny alimentárnych nákaz je veľmi dôležité zabezpečiť dokonalé prevarenie a prepečenie potravín - najmä mäsa a vajec. Podávanie tatárskeho bifteku (surové mäso), polosurových steakov alebo polosurových vajec (vajce „na mäkko“ alebo „volské oko“), je veľmi rizikové najmä v lete, kedy teplé počasie potencuje rast mikroorganizmov. Tieto jedlá nie sú vhodné v prípade malých detí, starých osôb a ľudí s oslabeným imunitným systémom a z pochopiteľných dôvodov sa ani nepodávajú v zariadeniach spoločného stravovania.

Vajcia na priamy konzum by sa mali variť 20 minút („na tvrdo“) a aj potom by sa mali skonzumovať v priebehu nasledujúcich dvoch hodín. Preto je pri letných oslavách rozumnejšie vyhnúť sa vareným vajciam na obložených misách. Rizikové sú aj zmrzliny a cukrárenské výrobky, obsahujúce v krémoch nedostatočne tepelne spracované vajcia.

Z hľadiska možnej mikrobiálnej kontaminácie pokrmov je najbezpečnejšie skonzumovať vždy všetko varené jedlo tesne po uvarení. Toto pravidlo by malo byť rešpektované najmä pri príprave stravy pre deti a starých ľudí. Ak nie je možné okamžité podávanie, malo by sa jedlo až do konzumácie udržiavať pri teplote nad 60°C (napr. v termostate) alebo v chladničke.

Jedlo je nevyhnutné pred uložením do chladničky v krátkom časovom intervale ochladiť (napr. v studenom vodnom kúpeli), aby sa zamedzilo množeniu mikroorganizmov pri pomalom postupnom chladení. V prípade, že sa podáva už raz uvarený pokrm na opätovnú konzumáciu, je nevyhnutné ho dôkladne ohriať, aby sa prípadné mikroorganizmy eliminovali. Ideálne je jedlo opäť krátko prevariť.

V záujme zachovania hygienického štandardu pri príprave pokrmov je veľmi dôležité vždy si dôkladne umývať ruky pred akoukoľvek manipuláciou s potravinami a po akomkoľvek prerušení tejto činnosti, zvlášť po použití toalety. Samozrejmosťou by mal byť aj primerane čistý odev osoby pripravujúcej jedlo.

Veľmi dôležitým hygienickým aspektom prípravy jedál je, aby sa nedostali do vzájomného kontaktu surové potraviny – najmä mäso, mlieko a vajcia, ktoré môžu obsahovať vyššie spomínané patogénne mikroorganizmy – s potravinami už uvarenými, alebo s takými, ktoré sa tepelne upravovať nebudú. Ak sa napr. najprv na drevenej doske nakrája surové kuracie mäso obsahujúce salmonely a potom sa pokračuje na tej istej doske v krájaní petržlenovej vňate do polievky alebo paradajok do šalátu, bude práve polievka alebo šalát príčinou výskytu salmonelózy v danej rodine.

Svetová zdravotnícka organizácia sformulovala „Desať zlatých pravidiel na zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti potravín“, ktoré dokážu účinne zamedziť šíreniu salmonelózy:

 

  • kupovať len potraviny čerstvé, balené v neporušených obaloch, kontrolovať dátum najneskoršej spotreby
  • zabezpečiť dokonalé prevarenie a prepečenie potravín - najmä mäsa a vajec
  • skonzumovať jedlo bezprostredne po uvarení
  • uchovávať potraviny buď teplé (nad 60°C) alebo studené (v chladničke)
  • dôkladne ohriať už raz uvarený pokrm pred opätovnou konzumáciou (ideálne je nechať prejsť varom)
  • zabrániť styku surových a uvarených potravín
  • umývať si dôkladne ruky vždy pred akoukoľvek manipuláciou s potravinami a po akomkoľvek prerušení, zvlášť po použití toalety
  • udržiavať všetko kuchynské náradie v dokonalej čistote
  • dôsledne chrániť potraviny pred hmyzom, hlodavcami a domácimi zvieratami
  • na varenie používať výlučne pitnú vodu.

Späť